Bir gıda maddesi olarak beslenme yönünden büyük bir önem taşıyan zeytin (Olea europea l.) tarihin ilk çağlarından beri kültürünün yapıldığı kayıtlarla saptanan ilk meyve türlerinden biridir.
Kutsal bir ağaç olan, kurak ve fakir topraklarda bile az suyla yaşamını sürdüren, kendi haline bırakıldığında kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle tüm güçlükleri yenebilen zeytin, Anadolu’da hayat bulmuş ve burayı kendine vatan edinmiştir. Sosyal, ekonomik ve diğer ilişkilerin etkisi altında zeytin özellikle Akdeniz havzasına yayılmış, Amerika’ ya kadar uzanmıştır. Nitekim bugün dünyadaki toplam ağaç varlığının % 97’si Akdeniz ülkelerine ait bulunmaktadır.
Dünyada 10 milyon hektar sahada yayılmış olan 900 milyon zeytin ağacının % 97’si Akdeniz kıyılarında, % 3’ü ise Amerika ve Avustralya’ da bulunmakta olup toplam 14.353.000 ton zeytin elde edilmektedir. Ülkemizde ise mevcut tarım alanlarının % 2,7’ si zeytinliklerden oluşmakta ve 2002 yılı istatistiklerine göre Türkiye 99.000.000 ağaç varlığı ile Dünya’ da 4. sırada bulunmaktadır. Sofralık zeytin üretiminde Marmara bölgesi başta olmak üzere, bunu sırasıyla Ege, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgeleri takip etmektedir.

Yemeklik zeytin (TS 774), Olea europaea L. Türüne giren, kültüre alınmış elverişli zeytin çeşitlerinin normal iriliklerini aldığı zaman toplanmış, acılığı giderilmek üzere belirli teknik usullerle hazırlanmış ve pazara çıkabilecek şekilde korunmuş olan yeşil veya siyah danelerdir.
Ülkemizde yaklaşık olarak toplam zeytin üretiminin ortalama % 29’u sofralığa, % 71’i yağlığa ayrılmaktadır. Sofralık olarak değerlendirilen zeytinlerin % 85’ i siyah, % 15’ i yeşil zeytine işlenmektedir. Sofralık zeytinlerde kaliteyi belirleyen en önemli etmen hammaddedir. Hammaddenin kalitesi de öncelikle çeşit ve olgunluk ile ilgilidir.

Kaliteli sofralık zeytin çeşitlerinde aranılan özellikler: iri meyveli, et/çekirdek oranı yüksek, % 20 – 25 oranında yağ ve yeterli miktarda şeker içeren; meyveleri sert yapılı, çekirdeği etinden kolaylıkla ayrılabilen, ince ve esnek bir kabuğa sahip olmalıdır.
Kalite üzerinde rol oynayan önemli bir etmen işleme tekniğidir. İşlemeye uygun zeytinler seçildikten sonra işlenerek iyi bir ürün elde edilir.
Türkiye’de dış pazarlara sunulabilecek zeytin çeşitleri bulunmakla birlikte, işleme yöntemlerinin tekniğine uygun olmaması kaliteli sofralık zeytin yapmayı engellemektedir. İyi özelliklere sahip bir zeytine uygun teknolojik işlemler uygulanmadığı zaman düşük kaliteli bir ürün elde edilir. Böyle bir durumda iç ve dış pazarlamalarda zeytinin pazarlama güçlükleri ile karşılaşılmaktadır. Ürettiğimiz yemeklik zeytinlerin büyük bir kısmı modern üretim yöntemleri kullanılmadığından, aşırı tuzlu, ezik, yumuşamış, çürümüş, buruşuk yüzeyli ve zeytinin kendine has güzel aromasını kaybetmiş olarak piyasaya sunulmaktadır. Bu nedenle ihraç edebildiğimiz sofralık zeytin miktarı son derece sınırlıdır.

Ülke ekonomisindeki önemi büyük olan zeytin ürününün gerektiği şekilde işlenip gerek iç piyasada daha kaliteli olarak tüketilmesi gerekse dış piyasa taleplerine uygun şekilde üretilip ihraç edilen miktarlarının arttırılması zorunlu görülmektedir. Bu nedenle zeytin üreticilerine yardımcı olmak ve yol göstermek amacıyla çeşitli tipteki yemeklik zeytin ürünlerinin üretimlerinde kullanılan yöntemler ve dikkat edilmesi gereken noktalar sırasıyla aşağıda verilmiştir.

Ülkemizde mevcut tarım alanlarının yaklaşık %4 ü zeytinliklerden oluşmaktadır. Üretilen zeytinin yaklaşık %80 i yağlık, %20 si ise sofralık; sofralık zeytininde % 80 i siyah, %20 si yeşil olarak değerlendirilmektedir.

1991-92 DİE verilerine göre ülkemizde 877 bin hektar alan üzerinde, yaklaşık 87.7 milyon zeytin ağacı bulunmakta, ağaç başına verim yılda ortalama 9,5 kg civarında olmaktadır.

Ayrıca zeytincilik 323.000 ailenin doğrudan geçim kaynağını oluşturmaktadır. 8-10 milyon kişinin gelirine katkıda bulunmaktadır.

Dünya sofralık zeytin üretiminde ön sıralarda bulunan ülkemizin dünya ihracatındaki payı %3 kadardır. İhraç yapabildiğimiz pazarlar ise daha çok doğu bloku ülkeleri ve işçilerimizin yoğun olduğu bazı Avrupa ülkeleri olmaktadır.

Ülkemizde sofralık zeytin sektörünün çok eski bir geçmişi olmasına rağmen bugüne kadar küçük aile işletmeciliği yapısında faaliyet göstermiştir. Ülkemizde mevcut sofralık zeytin işleyen ünitelerin yaklaşık %70 i 50 ton ve altındadır. Bu da ülkemizde küçük aile tipi işletmelerin çoğunlukta olduğunu göstermektedir.

Sofralık zeytin sektörü dünyada olduğu gibi ülkemizde de bir atılım içerisindedir. Son yıllardaki yeni teknolojileri uygulayan alt yapıların kurulması ve önümüzdeki yıllarda bu sektördeki gelişmeler ülkemizin, dış pazarların istediği nitelikte zeytin işlemesine ve rekabet etme şansına fırsat yaratacaktır.

Sofralık siyah zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir: Ancak eti fazla, çekirdeği küçük, ve kabuğu ince olan Gemlik çeşidi zeytinlerden daha kaliteli ürün elde edilir.

SİYAH ZEYTİNİN TATLANDIRILMASI

Siyah zeytinlerin tatlandırılmasında farklı metotlar bulunsa da hasattan tatlandırmaya kadar olan işlemler aynıdır. Bu işlemleri sırasıyla inceleyelim.

1. Zeytin Hasatı ve taşıma:

Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir.

Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez. Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir.

Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır.

Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg’lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır.

2. Zeytin Boylama, ayıklama:

Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir.

Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.

3. Zeytin Yıkama:

Siyah Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur.

4. Zeytini Salamuraya koyma ve fermantasyon:

Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemleri kısaca şu şekilde inceleyebiliriz.

Gemlik yöntemi:

Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kısalmaktadır.

Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir.

Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır.

Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır.

Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır.

Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir.

Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır.

• — Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12–13 e yükseltilebilir.
• — Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülâsyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır.

En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır.

Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır.

Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.

II – Tuz-katlama yöntemi:

Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir.

Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur.

Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur.

Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır.

Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.

Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur.

Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir.

III – Sele Zeytini

Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir.

Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır.

Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir.

IV- Hava verilerek siyah zeytin yapımı:

Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur.

Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.

V – Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapımı:

Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar.

Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır. Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır.

Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur.

Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon işleminden geçirilir.

Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH’sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir.

VI – Teneke Zeytini:

Bu yöntemde kap olarak 20 kg’lık laklı tenekeler kullanılır. Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

VII – Kalamata Zeytin:

Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10′luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir.

Genellikle laklı teneke kutularla, %8′lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı da ilave edilir..Kalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır.

VIII – Çizme Zeytin:

Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. çizme işlemi makinalarla da yapılabilir. Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler %8- 10′luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır. Bu süre sonunda zeytinler %5-8′lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyağı, limon dilimleri, sarmısak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanır. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır.

5. Seçme, sınıflama, paketleme: Yeme olgunluğuna gelen zeytinler seçme ve sınıflama

işlemine tabi tutulur. Bu esnada rengi siyahlaşmamış zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaşır.

Ülkemizde sofralık siyah zeytinler tahta sandık, polietilen torba veya laklı teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir.

Ambalajlanan zeytinlerin satış ve tüketim aşamalarında bozulmamaları için polietilen ve diğer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir.

 SİYAH ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR

 1. Zeytinde Zar oluşumu: Siyah zeytin fermantasyon tanklarının, özellikle üstü açık beton tankların yüzeyinde sıcak havalarda üreticinin “kefeke” olarak adlandırdığı bir zar oluşmaktadır. Bu zarda pek çok maya, küf ve bakteri bulunmaktadır. Zarda bulunan bu karışık mikroorganizmanın her evrede hakim olanı değişmekte, buna paralel olarak zarın renk, şekil ve kalınlığı da değişmektedir. Örneğin, salamuraların kurulmasından bir ay kadar sonra oluşan kirli-beyaz renkli zar, baharda havaların ısınmaya başlaması ile fıstıki yeşil renk olmakta daha sonra yer yer kalınlaşıp beyaz-gri renk kazanmaktadır. Havalar ısındıkça pembeleşmeye başlayan zar bir süre sonra kiremit kırmızısı rengini alıp daha sonra tekrar kirli gri renge dönüşmektedir.

Salamura tanklarının yüzeyinde oluşan zar zamanında uzaklaştırılmadığı takdirde, zarda bulunan mikroorganizmalar salamuradaki laktik asidi parçalayarak asit miktarını düşürürler. Asit miktarının düşmesi salamurada pektin parçalayan mikroorganizmanın çalışmasını kolaylaştırır ve zeytinlerin yumuşamasına neden olur. Zar oluşumu en iyi olarak uygun kapların kullanılması ile önlenir.

2. Zeytinde Yumuşama: Bu bozulma kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması sonucu oluşabildiği gibi, fermantasyonda yeterli asit oluşmaması ve tuz miktarının düşük olması sonucunda da ortaya çıkar. Tuz ve asit miktarının düşük olması durumunda pektin parçalayan mikroorganizma çalışarak zeytin danesinin iskelet maddesi olan pektini parçalar, dane yumuşar. Yumuşama ilerlediği takdirde dane hücreleri parçalanacağından kokuşma yapan ve yağ asitlerini parçalayıp acılaşma yapan mikroorganizmaya çalışma ortamı sağlanmış olur. Üretici arasında “yağlanma” olarak adlandırılan bu durum aslında zeytin danesinin çürümesidir. Bu duruma fırsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyecek zeytinlerin salamuralarında sürekli olarak asit ve tuz kontrolü yapılmalı, gerekiyorsa dışarıdan tuz ve asit eklenmelidir.

3. Zeytinde Sünme: Sıcak depolarda ve toprak üstü tanklarda muhafaza edilen siyah zeytinlerin salamuralarında, yaz aylarında eğer tuz ve asit miktarı düşük ise sünme hastalığı görülür. Bu hastalık sünme yapan mikroorganizmanın çalışması ile oluşur. Salamuraya el sokulup çekildiğinde, salamura parmaklarının ucunda uzar. Bu durum görüldüğünde asit ve tuz kullanarak yeni bir salamura hazırlanmalı ve zeytinler bu yeni salamuraya konulmalıdır.

Kaynak:

Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ Tarafından kaleme alınmıstır.

http://www.gidacilar.net/sofralik-siyah-zeytin-uretimi-t620.html

Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpek balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından çikan sgualene adlı madde sızma zeytinyağında bol miktarda bulunur Günde 100 cl . zeytinyağı tüketimiyle köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar sgualene alınır. Zeytinyağı kanser riskini % 50′ye yakın azaltmaktadır.

Zeytinyağı hücreleri korur. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilerek kansere karşı hücreleri korur.

Zeytin yağı üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekiyor. Bu nedenle sağlıklısı Riveriya değil, Sızma olanıdır. Aslında en doğrusu, kokusuna alışıp mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemişi kullanmaktır.

Zeytin ağacının dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, yağıda yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir, doğal bir ilaçtır.

Yiyeceğin yanısıra merhem olarak da kullanılan zeytinyağı; tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderici ve yumuşatıcı özellikleri olan losyondurda.
Zeytinyağı, derinin foliküllerine penetre olabildiği için, gerek internal gerekse eksternal dokuların yara veya iritasyonunda ve enfeksiyonlara karşı faydalıdır.

Sindirim sistemini etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir tabakayla sararak mide asitini azaltır. Yemek öncesi veya sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğuda azaltır.

Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar. Hazmı en kolay olan zeytinyağı besinlerin bağırsaklar tarafından çok daha iyi emilmesini sağlayarak bağırsakların çalışmasını düzenler. Isıtılmış olsun yada olmasın zeytinyağı gastrik asiditeyi azaltabilmektedir. Tahriş giderici etkileri ülsere karşı koruma sağlar. Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırmak suretiyle konstipasyona engel olur.
Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonlarını (kasılma) ve safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi gelir..

Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı -basit kronik kabızlığa – iyi gelir (daha iyi netice için suyla karıştırılabilir). Basur şikayetlerini giderir.

Anne sütündede bulunan E vitamini ve oleik asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnında ve doğumdan sonra bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden, gebe ve emziren annelere özellikle yararlıdır.

Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ve organlar, hemde beyin fonksiyonları üzerinde ki etkilerini geciktirmektedir.
Yüksek tansiyonu düşürür; yaprakları ve dallarından çay yapılır. Taze yada kuru zeytin yaprağını 300 gr. suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra şeker ilave edrek 15 gün boyunca her sabah akşam sıcak içmek faydalıdır.

Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder.

Ağrı, romatizma, burkulma ve adale incelmelerinde; zeytinyağı sürülür veya 200 gr taze çiçek ve yaprak, 100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat ‘benmari’ içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır.

Kötü kolesterol LDL’yi azaltırken, iyi kolesterol HDL’yi artırır. (Yüksek LDL kolesterolü seviyesine bağlı olarak yükselen kolesterol seviyesinin aterosklerotik kalp hastalığında nedensel rol oynadığı kuşkusuzdur.Epidemiyolojik veriler koroner kalp hastalığı vakalarındaki düşüşün total veya LDL kolesteroldeki düşüş ile beraber olduğunu göstermektedir.)

Diyetle alınan doymuş yağ asitlerinin (DYA) total kolesterol seviyesini yükseltettiği iyi bilinmektedir. DYA ile tetiklenen kolesterol yüksekliği çoğunlukla LDL kolesterolündeki yüksekliğe bağlıdır. DYA ve hayvansal yağdan zengin diyetler HDL kolesterolü ve apo A-1 de de yükselmeye yol açar.

Bu zeytinyağa sahip olmak isterseniz butun numaralarım asagıdadır.

AHMET SİNAN TİMUR İLETİSİM NUMARALARI

0266 372 15 33 veya

0538 766 73 26 numaralı telefonları arayabilirsiniz.

ADRES :Soganyemez Mah.Sıtkıpasa cad.9.sok.no:11 Edremit-BALIKESİR

ÇOK ÖNEMLİ NOT;

WEB SAYFASI İLE SAHSIMA ULASAN HERKEZ %5 EKSTRA İNDİRİM ALACAKTIR.

Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene (cırcır) ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.

Zeytin Yağı Saklanması

Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, natürel tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir.
Zeytin Yağı Kullanımı

Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar. Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.

Özellikle ev tipi biber salçasını denemediyseniz mutlaka birkez deneyin.Beni çocukluguma götürdü.Rahmetli annem aynısını yapardı.Hele içine birazda Ahmetbeyin ürettigi sızma zeytinyagından koyarsanız tadına doyamayacaksınız.

Çok mütavazi bir kişilik.Dükkanına giderseniz sizi karsılamasından anlayacaksınız.Hala böyle insanlar kalmış olması beni çok mutlu etti.

Kendisine böyle bir sayfa hazırladığımdan haberi bile olmadığı için çok rahatım.Belki beni bile hatırlamayacak ancak oradan tesadüfen aldığım yeşil zeytin ,zeytinyağı ve salça mükemmeldi.Arkadaşlarımda denediler ve bu karara vardılar.Hatta Manisalı ve kendini zeytin adına çok büyük bir bilge sanan zor begenen arkadaşım bile bana ayıp olmasın diye beğendiğini söyleyip ! sipariş verdi.Kesinlikle pişman olmayacaksınız.Hele fiyatlarını duyunca bugüne kadar nekadar kazık yemişiz daha iyi anlayacaksınız.Benden söylemesi.

Az kalsın unutuyordum.Ahmet beye ulasabilmek için :

0266 372 15 33 veya

0538 766 73 26       numaralı telefonları arayabilirsiniz.

ADRES :Soganyemez Mah.Sıtkıpasa cad.9.sok.no:11 Edremit-BALIKESİR